生豆處理法介紹

日曬(Natural Process)

日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。處理方式是先將收成的咖啡果實倒進大水槽裡，成熟飽滿的果實會沉入水底，而發育不全或過熟的果實則會浮上水面。將這些浮豆剃除後，將健康的咖啡果實放置在露台上直接陽光曝曬乾燥，把水分從60%曬到剩12%~15%，最後以脫殼機打掉乾硬的果皮(Outer Skin)、果肉(Pulp)，生豆(Bean)就完成整套處理過程。

（↑ 挑選咖啡果實）                                                                                             （↑ 露天曝曬乾燥）

日曬處理法可增加莓果和熱帶水果的風味，果酸溫和，但傳統的日曬法有時會產生負面的風味，例如泥土、過度發酵味等。

現今，日曬處理法又開始流行，甚至是競賽等級咖啡豆中重要的處理法之一，而這個改變是來自於使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的濕氣、動物糞便和土地味等，也讓果實處在好的空氣對流環境中，使得乾燥效果更加均勻，並且農民們會定時翻動，讓咖啡豆溫和吸收果肉的香甜，使風味越來越飽滿。

水洗(Washed Process)

鑑於傳統日曬法的不良，隨之而生的就是水洗法。先將採收的果實以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，而後導引至一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層，完成發酵之後，再以日曬或使用機器方式乾燥，將含水量降到12%。由於水洗法已先除去果肉，所以在乾燥過程，不會像日曬法一樣，擔心發霉、蟲蛀的問題。

（↑ 去果皮機，將果肉去除）                        （↑ 浸泡水中發酵）                                         （↑ 鋪平乾燥） 

日曬豆的風味豐富且飽滿，層次感非常鮮明多樣，而水洗豆則是具有非常乾淨清爽的口感，有著明顯果酸，不同的處理法讓咖啡豆有著與眾不同的香氣。

濕剝法 (Wet-Hulling)

在生豆曝曬到仍在含水率高達 30%~50% 的時候，就先進行果殼(Parchment Coat)刨除，而後繼續放著曬乾，如此做法雖然將乾燥時間縮短至兩到四天，但相對的生豆遭到菌類污染機率也會大幅提升。矛盾的是，這些因素反而成為曼特寧有特別香氣的關鍵因素。濕剝法的酸度與水洗與日曬相較下降低許多，此法濃厚度會增加，帶有藥草、青草以及木質的香氣，是蘇門答臘地區才具有的特殊芬芳。

蜜處理(Honey Process)

蜜處理法是介於日曬法及水洗法之間，先將咖啡果肉篩除，並保留部分果肉後再曝曬。

蜜處理主要發源於中美洲的哥斯大黎加，目前也是中美洲使用最多的處理方法之一，但需耗費較長時間且必須非常謹慎處理，曝曬、翻動時間點必須掌握良好，才不會容易產生瑕疵的咖啡豆。

蜜處理的分類根據保留果肉的比例不同而分為：

白蜜 (White Honey) 保留10~20%果肉

黃蜜 (Yellow Honey) 保留30~40%果肉

紅蜜 (Red Honey) 保留50~60%果肉

黑蜜 (Black Honey) 保留70~80%果肉，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。

金蜜 (Gold Honey) 基本上保留全部果膠，高海拔低溫乾燥，拉長乾燥時間。

（↑ 蜜處理，保留些果肉後再曝曬乾燥）