咖啡萃取學｜Part 1: SCAE金杯萃取理論 (水與咖啡比)

By Kevin    Oct.30, 2014

我們先從 SCAE 的金杯萃取理論來講起，依據 SCAE (歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard (1960 年發表)

1000ml水，50~65g 咖啡粉，92°C ~96°C 熱水沖煮出咖咖啡 

基本上 SCAE 定出了一個好球帶，即為中間灰線的部份，接著我們舉出一個範例來說明一下: 

「假設萃取率 18% : 濃度為 1.45% 就是圖中綠色的那個點，我想煮 240 克的咖啡，咖啡粉的應該用多少克?」

240 * 1.45% = 3.48g (咖啡萃取物)

3.48g / 18% = 19.3 (應取用19.3克的咖啡粉來做沖泡)

當然，不同種咖啡豆的萃取比例應該會有一些差異，但基本上不應該差超過這個框框太多，如果以水與咖啡比來算，這個綠色的點大約在12.4:1，所以凸鼻子將精選/極品系列建議的水與咖啡粉沖煮比例寫在下方，讓各位咖啡友參考，也大致符合 SCAE 金杯原則：

中焙/中深焙  精選系列： 12:1 ~ 17:1 

淺焙/淺中焙  極品系列： 10:1 ~ 15:1

(淺焙豆BODY較瘦可以個人口感將濃度可以加重些，以達更濃郁的口感)

Note

時代進歩很快，SCAE 傳統金杯萃取原則，目前也只能說是基本原則。

SCAE 在 1960 提出的 92~96℃，實質上己不能完全適用於現今如此多元的沖煮法，但最莘取原則 (上圖框框好球帶) 還是存在的，換句話說如何在不同水溫下同樣進好球帶是目前可以思考的方向。

咖啡萃取學｜Part 2: SCAE 金杯萃取理論 (萃取率探討之一_咖啡粉粗細)

By Kevin    Oct.30, 2014

不少人問到關於萃取率相關的事情，不太清楚18%~22%代表的意義，凸鼻子畫了張圖補充說明一下

根據SCAE的研究，咖啡豆的最大可萃取率為30%，簡單說 10 克的咖啡豆，最多可以萃取 3 克的萃取物，其它的 7 克(木質部)是無法萃取的。

換言之，在這 30% 的可萃取的咖啡中，萃取 6~7 成左右是最合宜的，也就是 18%~22% 的咖啡。

現在我們來針對萃取率與各項變因做下面整理: 

 咖啡粉越細：萃取率越高 ⇋ 越粗：萃取率越低

 水溫越高：萃取率越高 ⇋ 越低：萃取率越低 

 時間越長：萃取率越高 ⇋ 越短：萃取率越低 

上述原則基本上就是沖煮咖啡的基本原則，看似容易實質不然，單純以咖啡粉粗細來說好了，磨豆機很難磨出完全相同的顆粒，所以說，當使用者調整磨豆機的粗細後，出來的粉末基本上都是有細有粗，那在沖煮的過程中如果以每粒粉末做分析，那鐵定是某些過度萃取，某些萃取不足，即使最後沖煮的最後結果是18%~22%也不能代表是杯好的咖啡。

說到這裡，我猜有些人會頓時恍然大悟，18~22% 不是想像中的容易，光咖啡粉的研磨可能就是門大學問，之前凸鼻子有跟大家介紹過咖啡細粉過篩器，基本上就是為了解決研磨時太多的細粉會造成在沖煮時有過度萃取的問題。